Chleb żytni na zakwasie – dlaczego warto go jeść?

20 kwietnia 2015
/ / /

chleb żytni - dlaczego warto go jeść

Organizm człowieka funkcjonuje dzięki dostarczonej codzinnie z pozywieniem określonej porcji energii, składników odżywczych i witamin. Największy ich udział w naszej diecie powinny stanowić produkty pochodzenia zbożowego, głównie pieczywo. Szczególnie polecany jest chleb żytni, który jest smacznym i wartościowym źródłem makro- i mikroskładników. Warto go więc na stałe wprowadzić do swojego jadłospisu.

Do najpopularniejszych gatunków pieczywa żytniego należą:

    • chleb jasny z mąki typu 580;
    • chleb pytlowy z mąki typu 720;
    • chleb sitkowy z mąki typu 1400;
    • chleb staropolski z mąki typu 1850;
    • chleb razowy z mąki typu 2000;
    • chleb pełnoziarnisty z mąki typu 2000;
    • chleb litewski z mąki typu 2000;
    • chleb wileński z mąki typu 2000.

Zalety zastosowania zakwasu

Chleb żytni jest najczęściej produkowany na zakwasie, dzięki temu ma specyficzne cechy organoleptyczne. W zakwasie znajdują się bakterie mlekowe, które pozostają w harmonijnym współdziałaniu z drożdżami i tworząc kwas mlekowy, przyczyniają się do uzyskania prozdrowotnych właściwości chleba żytniego. Naturalna fermentacja zakwasu przyczynia się do usuwania licznych związków o działaniu rakotwórczym: azotanów, azotynów, a przede wszystkim toksyn pleśniowych. Kwas mlekowy zmniejsza ilość enzymów (beta-glukouronidazy, azoreduktazy, nitroreduktazy) odpowiedzialnych za przemianę substancji prokancerogennych w kancerogenne, a także wzmacnia system odpornościowy człowieka. Zastosowanie etapu fermentacji zakwasów pozwala również na zachowanie wielu wartościowych składników wrażliwych na wysoką temperaturę, m. in. kwasu foliowego zawartego w mące. Chleb żytni na zakwasie zachowuje się do 70% tego składnika, o 20% więcej w porównaniu z ciastem nie ukwaszonym. Proces zakwaszenia podobnie wpływa na biosterole – aktywne biologicznie składniki żywności, czy na β-glukany. W czasie fermentacji kwasowej ciasta wytwarzają się także witaminy z grupy B (np. witamina B2).

Fermentacja mlekowa zakwasu wpływa także na zwiększenie dostępności mikro- i makroelementów zawartych w mące, poprzez rozkładanie kwasu fitynowego, który tworzy trudnorozpuszczalne sole (fityniany). Dzięki bakteriom mlekowym następuje degradacja tych związków i zwiększenie przyswajalności takich pierwiastków jak: cynk, wapń, żelazo, magnez, fosfor. Kwas mlekowy szczególną rolę odgrywa w prawidłowym funkcjonowaniu przewodu pokarmowego człowieka. Poprzez regulację pH treści jelitowych usprawnia zarówno proces trawienia i wydalania, zapobiegającym tym samym zaparciom. Zakwaszenie środowiska przeciwdziała również rozwojowi niepożądanych bakterii chorobotwórczych i jednocześnie wpływa korzystnie na rozwój bakterii probiotycznych.

Chleb żytni wyprodukowany na zakwasie zapewnia również bezpieczeństwo mikrobiologiczne, m.in.:

  • chroni przed chorobą ziemniaczaną (nitkowatość pieczywa), powodowaną bakteriami przetrwalnikującymi z rodzaju Bacillus;
  • chroni przed skutkami zakażeń mikrobiologicznych (pleśnie) ziarna i mąki, poprzez znaczne zmniejszenie ilość mikotokstyn;
  • zwiększa trwałość mikrobiologiczną gotowych produktów.

Wydłużenie trwałości pieczywa na zakwasie wiąże się nie tylko z aspektem mikrobiologicznym, ale także z opóźnieniem procesów czerstwienia pieczywa.

Wartość odżywcza

W chlebie żytnim głównym makroskładnikiem są węglowodany (50,5  -57,5 g/100g pieczywa), głównie skrobia. Węglowodany zawarte w pieczywie żytnim stopniowo uwalniane są do krwi i w konsekwencji zapewniają długie uczucie sytości. Dlatego chleb żytni na zakwasie ma niski indeks glikemiczny (IG = 48), określający poziom cukru we krwi w ciągu 2 godzin po posiłku. Dla porównania indeks glikemiczny dla pieczywa pszennego wynosi 70.

Białko zawarte w pieczywie żytnim jest niepełnowartościowe, o niskiej zawartości aminokwasów: lizyny i tryptofanu. Średnia zawartość białka w pieczywie kształtuje się w granicach: 4-6,7 g/100g.

Chleb żytni stanowi ważne źródło składników mineralnych. Dostarcza żelazo, magnez, wapń, potas, fosfor, a także cynk i mangan. Pieczywo żytnie bogate jest w witaminy z grupy B, głownie B1, B6 i niacynę oraz kwas foliowy. Pieczenie chleba żytniego powoduje redukcję zawartości witaminy B1 o 20% i B2 o 30% w stosunku do mąki.

Chleb żytni z mąki razowej (chleb razowy, litewski) ma wyższą wartość odżywczą niż pieczywo wypieczone z mąki bardziej oczyszczanej (chleb pytlowy, jasny), pozbawionej wartościowej części ziarna (części warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej), najbogatszych w błonnik, witaminy oraz składniki mineralne. Chleb żytni z mąki razowej ma również mniejszą kaloryczność w porównaniu do pieczywa z mąki jasnej, ponieważ cechuje się większą wilgotnością miękiszu oraz zawiera więcej błonnika.

Wartość odżywczą pieczywa żytniego można zwiększyć dodając do wypieków ziarna słonecznika, soi, jak również inne ziarna zbożowe i miód. Pieczywo wzbogacone soją stanowi dobre źródło wartościowego białka roślinnego. Natomiast pieczywo wzbogacone w soję i słonecznik jest bogate w magnez, żelazo, witaminę B1 oraz witaminę E.

chleb żytni - dlaczego warto go jeść

Piśmiennictwo

  1. Włodarczyk-Kierczyńska M., 2005. Prozdrowotne walory pieczywa produkowanego z naturalnych fermentowanych zakwasów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 53, 2, 2.
  2. Rehman S., Paterson A., Piggott J., 2006. Flavour in sourdough breads: a review. Trends in Food Science & Technology. 17, 10, 557-566.
  3. Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i Technologia. PWKiL, Poznań.
  4. Czerwińska D., 2011. Wartość odżywcza i walory zdrowotne żyta, mąki żytniej i pieczywa żytniego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 55, 6, 11-13.

edukacja żywieniowa kreator zdrowia

Staramy się w prosty i zrozumiały sposób przekazywać naszą wiedzę, ale jeśli coś jest niejasne — po prostu zadaj pytanie w komentarzu. Jeśli uważasz, że ten wpis jest wartościowy, podziel się nim, korzystając z odpowiedniego przycisku na dole strony!
Dziękujemy :)

One Comment

  1. Pingback: Wskazówki zdrowego żywienia | Kreator Zdrowia

Skomentuj

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

  • WYŚLIJ ZAPYTANIE - TO NIC NIE KOSZTUJE 
     

    Imię i nazwisko
    Adres email
    Temat
    ile to jest 7+6=?

    Treść wiadomości