Przepis na tradycyjny chleb żytni

17 kwietnia 2015
/ / /

Chleb żytni przepis

Tradycyjny wypiek chleba żytniego jest pracochłonny i długotrwały, dlatego w piekarniach coraz częściej spotykamy chleby produkowane skróconą metodą produkcji, często z dodatkami produktów zakwaszających. Warto więc samemu upiec chleb żytni i rozsmakować się w tradycyjnych smakach kuchni polskiej.

Przygotowanie zakwasu

1 dzień rano
Odmierzyć 1/2 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000) i 1/2 szklanki przegotowanej wody (o temperaturze pokojowej). Umieścić w dużym słoiku (kompotowym, wcześniej wyparzonym) i dokładnie wymieszać. Górę słoika przykryć gazą lub papierowym ręczniczkiem kuchennym i zabezpieczyć gumką. Słoik umieścić w ciepłym. Optymalna temperatura dla zakwasu to 25 ‐ 27ºC. Wieczorem ponownie przemieszać zakwas. Zakwas powinien zwiększyć objętość.

2 dzień rano
Dokarmić zakwas dodając 1/2 szklanki mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Wieczorem ponownie przemieszać zakwas lub wcześniej jeśli zakwas zbliża się do góry słoika. Zakwas powinien zwiększyć objętość.

3 dzień rano
Dokarmić zakwas dodając 1/2 szklanki mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki wody. Po około 3 godzinach jest zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.

Do wypieku chleba będziecie potrzebne ok. 100 g zakwasu. Resztę zakwasu należy przechowywać w lodówce do 14 dni. Niska temperatura powoduje uśpienie drobnoustrojów i w tym czasie nie potrzeba dokarmiać zakwasu. Zakwas można ponownie aktywować umieszczając go w ciepłym miejscu na 2-3h, a następnie dokarmić 2 łyżkami mąki żytniej razowej i 2 łyżkami wody. Odstawić na kolejne 3h. Po tym czasie zakwas jest gotowy do ponownego użycia. Pozostałość zakwasu można znów przechowywać w lodówce do ponownego użycia.

Przygotowanie ciasta i wypiek chleba

Składniki:
100 g zakwas żytni aktywny
400 g mąka żytnia razowa typ 2000
120 g pestki słonecznika
9 g sól
415 g woda

Półkwas

Składniki:
100 g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
40 g woda o temp 24°C
75 g mąka żytnia razowa typ 2000

Przygotowanie:
1. W wodzie dokładnie rozprowadzić zaczątek.
2. Dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Całość tworzy dość ścisłą konsystencję.
3. Pozostawić pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc).

Kwas oraz jednocześnie namaczanka

Składniki:
kwas:
215 g półkwas (cała poprzednia faza)
100 g mąka żytnia razowa typ 2000
135 g woda temp 30°C

namacznka :
100 g pestki słonecznika
225 g mąka żytnia razowa typ 2000
240 g woda temp 40°C

Przygotowanie:
1. Przygotować kwas na zasadzie zachowania kolejności dodawania składników jak w fazie poprzedniej.
2. W osobnym naczyniu przygotować namaczankę mieszając wszystkiej składniki.
3. Oba naczynia pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciami na 6-8 godzin.

Ciasto właściwe

Składniki:
450 g kwas
565 g namaczanka
9 g sól
20 g pestki słonecznika na posypkę wierzchniej części ciasta

Przygotowanie:
1. Wszystkie składniki prócz 30g pestek słonecznika powoli i dokładnie mieszać przez 5-8 minut. W takiej postaci przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia (“keksówka” – górny wymiar 30x12cm), bardzo starannie dociskając szpatułką lub łyżką do dna formy . Nawilżyć z wierzchu lekko wodą. Posypać pestkami słonecznika, delikatnie wcisnąć je w ciasto za pomocą płaskiej szpatułki. Formę przykryć folią i pozostawić do rozrostu końcowego na 2-3 h.
2. Wstawić do zimnego piekarnika. Wypiekać z zaparowaniem 5 min w temperaturze 230°C i następnie 30 min w temperaturze 200°C. Wyjąć z piekarnika i spryskać wodą. Pozostawić do przestygnięcia na kilka godzin.

 

Pobierz przepis do druku: przepis na chleb żytni

edukacja żywieniowa kreator zdrowia

Staramy się w prosty i zrozumiały sposób przekazywać naszą wiedzę, ale jeśli coś jest niejasne — po prostu zadaj pytanie w komentarzu. Jeśli uważasz, że ten wpis jest wartościowy, podziel się nim, korzystając z odpowiedniego przycisku na dole strony!
Dziękujemy 🙂

5 Comments

  1. Halina Kolbusz 22 listopada 2018 22:58

    Mam pytanie czy w ostatniej fazie wyrabiania ciasta mogę dodać mąki pszennej i proporcjonalnie wody aby otrzymać chleb mieszany zachowując ten model zakwaszania mąki żytniej.

    Odpowiedz
    • Marta Wójtowicz 23 listopada 2018 10:30

      Oczywiście może Pani dodać mąkę pszenną. Wtedy omija Pani przygotowywanie namaczanki. I od razu można przejść do zrobienia ciasta właściwego. Polecam również inny przepis na chleb mieszany z wykorzystaniem zakwasu (bardzo podobny):
      – 500 g mąki – może być pszenna, żytnia w dowolnej proporcji
      – 300 g zakwasu
      – 400 g wody
      – 10 g soli
      – 40 g słonecznika lub innych ziaren

      I postępować tak jak jest w przepisie powyżej w przygotowaniu ciasta właściwego.

      Odpowiedz
      • Halina Kolbusz 23 listopada 2018 17:24

        Dziękuję.Jeżeli chcę upiec chleb z 2 kg mąki to do sporządzenia półkwasu mam użyć proporcionalnie więcej zakwasu ,mąki i wody.Dziękuję i pozdrawiam.

        Odpowiedz
        • Marta Wójtowicz 23 listopada 2018 18:56

          Tak oczywiście 🙂

          Odpowiedz
  2. Pingback: Chleb żytni - tradycyjna metoda produkcji | Kreator Zdrowia

Skomentuj

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

  • WYŚLIJ ZAPYTANIE - TO NIC NIE KOSZTUJE 
     

    Imię i nazwisko
    Adres email
    Temat
    ile to jest 7+6=?

    Treść wiadomości